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Nuovi riti attorno al momento aperitivo
in collaborazione con
Tendenze
Il giusto food pairing, il segreto per attrarre clientela
di Ernesto Brambilla
Più food e abbinamenti più curati, meno buffet e più "segni distintivi" nell'offerta per attrarre il cliente. La strategia per costruire una buona proposta all'ora dell'aperitivo è tutta qui con doveroso punto interrogativo su come impatterà nei prossimi mesi la pandemia di coronavirus e le relative restrizioni.
7,80 euro
una spesa media a consumazione
A fotografare l'occasione di consumo pre-serale è Trade Lab, che ha messo nel mirino i circa 14.000 "bar serali trendy", la fetta più evoluta del mercato, per la quale il cliente da aperitivo è molto rilevante (è il 25% della clientela complessiva). L'87% dei bar di questo tipo (la definizione include i bar cocktail based, beer based e wine based) offre l'aperitivo, con una spesa media di 7,8 euro a consumazione. Il 59% dei bar offre un buffet apericena con piatti caldi e freddi, la stessa percentuale un tradizionale mix patatine, arachidi, olive. Il 31% offre l'aperitivo "gourmet", servito al tavolo, con selezione di proposte di qualità dal menù; il 30% buffet e degustazione di cucina regionale, internazionale o di prodotti locali. «I cocktail bar puntano più su finger food in abbinamento ai drink - spiega Angela Borghi di Trade Lab, - mentre investono più volentieri in ricerca sui prodotti locali i wine bar e le enoteche. Sul fronte del consumatore, emerge il ruolo importante del food nella scelta del locale e come fattore di successo del bar stesso.
Tra i fattori importanti per scegliere un luogo per l'aperitivo, al primo posto c'è la proposta di abbinamenti food di qualità».
Angela Borghi, TradeLab
Stupire con la ricercatezza degli abbinamenti e delle proposte, insomma, diventa un must. Anche a fronte della diversa sensibilità del consumatore su attenzione a sicurezza e igiene, che penalizza il buffet. Intanto, l'aperitivo serale ad agosto ha fatto segnare un +5% di visite e +10% a valore rispetto a giugno, complici la bella stagione e le vacanze. «Lo zoccolo duro degli habitué dell'aperitivo in estate è tornato, gli alto-frequentatori sono tornati anche a spendere quanto in passato, forse persino qualcosina in più (mi riferisco allo scontrino medio). Certo, ancora il 10% di quelli che facevano l'aperitivo nel 2019 non è tornato». L'aperitivo ha "pagato" meno anche nei confronti delle altre occasioni di consumo penalizzate dal ricorso allo smart working: colazione e - soprattutto - pranzo. Per continuare a performare, dovrà insistere sulla ricercatezza di taglieri, stuzzichini e finger food.
+ 5%
incremento visite aperitivo serale ad Agosto (rispetto a giugno)
Abbinamenti puliti e coerenti. I segreti di due mixologist
di Mattia Marzola
Abbiamo scambiato quattro chiacchere con i mixologist Diego Melorio e Andrea Carlucci che con il Quanto Basta di Lecce sono, da ormai diversi anni, un punto di riferimento nella miscelazione di qualità del Salento. Con loro abbiamo parlato di aperitivo e di food pairing. Ci hanno raccontato di come il momento del pre dinner sia cambiato dopo il lockdown, generando inaspettate nuove opportunità: «La gente è stata a lungo in casa, e ora, rispetto a prima, ha più voglia di uscire e stare in compagnia - racconta Melorio - e quella parte di turismo estero che è venuto a mancare è stato sostituita da italiani rimasti in patria o addirittura tornati alle loro famiglie d'origine al Sud potendo lavorare in smart working. Un pubblico generalmente "colto" e abituato agli aperitivi di Milano o Londra che ha subito apprezzato la proposta di un aperitivo basato su abbinamenti di qualità». Come quelli curati dalla coppia di professionisti per il nuovo ricettario di Bonduelle Food Service.
«Volevamo concordare freschezza e croccantezza – puntualizza Carlucci – abbiamo cercato di bilanciare la sapidità del cibo con la pulizia del palato da parte del drink.
Come, ad esempio, nel caso dell'abbinamento di un'insalatona di orzo perlato, con fagiolini, pomodori secchi, patate e feta greca con Acqua Salata, drink frutto di un'infusione di olio EVO in vodka premium e acqua di pomodoro le cui note intense accompagnano quelle erbacee dei fagiolini, equilibrando la tendenza dolce di feta e patate. Risultato: un food pairing pulito e coerente». «Ovviamente, per gli abbinamenti del ricettario di Bonduelle Food Service ci siamo ispirati allo stile del Quanto Basta – aggiunge Melorio – con cocktail facilmente replicabili o preparabili in pre -batch perché se devi preparare un pairing all'altezza non puoi far aspettare il cliente». Lo studio del food pairing è un esercizio di equilibrio che richiede molta attenzione, conclude, Melorio:
«Oltre ai sapori è importante il livello sensoriale. A questo proposito, si può lavorare in abbinamento o in contrapposizione, con le consistenze e con le temperature, l'importante è che nessun elemento prevalga nettamente sull'altro».
Snack Spinaci, piselli e provola, Falafel, Snack Basmati, Verdure e Cheddar e Friggitelli sono i quattro nuovi prodotti Bonduelle pensati per arricchire con gusto e facilmente il momento aperitivo dei bar italiani.
Quattro ottimi prodotti, basati su ricette originali e gustose, facili da gestire per i bar e i ristoranti che offrono buone possibilità di servizio oltre che durante l'aperitivo anche in varie fasce della giornata.
Li abbiamo testati con Tommaso Arrigoni, chef e patron del ristorante stellato Innocenti Evasioni di Milano che ci ha dato le sue impressioni sulle quattro referenze firmate Bonduelle
Tommaso Arrigoni
È chef e patron di Innocenti Evasioni, ristorante milanese che dal 2009 vanta una stella Michelin. Nel 2016 ha fondato arrilonga, vigneti nel monferrato dove oggi produce un dolcetto biologico.
La prova di Bargiornale
Snack Spinaci, piselli e provola
Ben prodotti e ben ricettati. Bella la forma. Da fritti offrono consistenza al palato molto piacevole (croccante esternamente e morbida e succosa all'interno), mentre al forno tendono a essere più morbidi sia internamente che esternamente ma anche a offrire un sapore delle verdure ancora più pulito. Hanno, in ogni caso, gusto netto e molto piacevole di piselli e spinaci e broccoli, mentre la provola appare in secondo piano. Nel complesso un ottimo prodotto, sapido, correttamente salato, dal gusto equilibrato.
«Gusto netto e piacevole di piselli e spinaci e broccoli"
Ottimi sia cotti in friggitrice sia in forno. Da fritti offrono crosta più croccante e interno morbido e di piacevole palatabilità. Al forno tendono ad asciugare maggiormente, mantenendo comunque un'ottima morbidezza. Molto piacevole il profumo delle spezie (in evidenza il cumino) così come ottimo il gusto dei ceci, dei quali si apprezza la consistenza e la pulizia al palato. Moderatamente salato si prestano a essere accompagnati a vari tipi di salse, anche ben speziate, verdure cotte o crude. Gli abbinamenti giusti? Secondo Tommaso Arrigoni sono:
«Si prestano a essere accompagnati a vari tipi di salse, anche ben speziate»
Anche questo prodotto risulta ben realizzato e ben ricettato. Hanno tendenza piuttosto dolce nell'insieme, ma se ne apprezza l'originalità della ricetta. Al palato hanno consistenza piacevole. Risultano più croccanti se fritti, ma in forno evidenziano un sapore più netto dei legumi e delle verdure che li compongono. Dice Arrigoni:
«Il leggero profumo speziato ne completa il quadro gustativo»
Ottimo prodotto che si può rinvenire facilmente e velocemente in padella, forno e forno a microonde. Le tre "cotture" non si differenziano molto l'una dall'altra in quanto a risultati di gusto e appetibilità. Il gusto? Tommaso Arrigoni evidenzia che:
«Il sapore è quello classico del friggitello con la classica nota amara che lo caratterizza. Pieno e gustoso, non salato, ma sapido e fresco».
Hanno carne soda e compatta, con giusto punto di cottura.Tra gli utilizzi quello tal quale per accompagnare l'aperitivo o quale ingrediente per la farcitura di panini (perfetto in abbinamento agli hamburger), tramezzini e snack in generale
Descrizione del prodotto Quadrotti di spinaci, piselli, broccoli e provola, ricchi di verdure e con un cuore filante
Modalità di preparazione Friggitrice: 3 minuti a 180°C - Forno combinato: 8 minuti a 210°C
Peso 1 kg
Falafel
Descrizione del prodotto Polpettine di ceci arricchite con mais, cipolle, zucchine e spezie, per uno sfizioso snack dal tocco esotico
Modalità di preparazione Friggitrice: 3 minuti a 180°C - Forno combinato: 8 minuti a 210°C
Peso 1 kg
Friggitelli
Descrizione del prodotto Golosi friggitelli baby, già prefritti, perfetti come snack per aperitivi o come contorno, per dare un tocco di originalità e gusto a ogni menù
Modalità di preparazione In padella: 12 minuti - In microonde: 5 minuti a 900 W
Peso 1 kg
Snack Basmati, Verdure e Cheddar
Descrizione del prodotto Finger food con riso basmati, mais, verdure assortite e cheddar, da gustare in un boccone
Modalità di preparazione Friggitrice: 3 minuti a 180°C - Forno combinato: 8 minuti a 210°C
Peso 1 kg
Insalata di carote a rondelle con code di gamberi, sedano, pomodoro e pistacchi
Da abbinare a
GREEN PEACE
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: Rhum bianco, succo di lime, sciroppo di Piselli Bonduelle, Assenzio, pepe verde, sale.
Perché Le note vegetali, speziate e balsamiche del drink equilibrano ed esaltano le note fresche del sedano, quelle marine dei gamberi e terrose dei pistacchi per un abbinamento dinamico ed equilibrato.
Insalatona di orzo perlato con fagiolini, pomodori secchi, patate e feta greca
Da abbinare a
ACQUA SALATA
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: Vodka al fat wash di olio Evo, acqua di pomodoro, sale, pepe, Tabasco sauce, Worcestershire sauce.
Perché Le intense note di EVO e acqua di pomodoro accompagnano la nota erbacea dei fagiolini equilibrando la tendenza dolce della feta e delle patate per un abbinamento pulito e coerente.
Patate rustiche con paprika e ketchup al balsamico
Da abbinare a
QQRUQQ
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: Tequila blanco, succo di lime fresco, sciroppo al peperone rosso, Top al pompelmo.
Perché Il pompelmo e peperone donano al drink un lieve aroma di mandarino, che accostato alla speziatura della paprika e all'aromaticità del ketchup al balsamico, donano all'assaggio freschezza e pulizia.
Insalatona di carciofi a spicchi con patate, fagioli rossi, e salmone
Da abbinare a
FEUDO DEL CONTE
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: liquore al carciofo, Vermouth Bianco, Amaro a base di genziana, London Dry Gin, succo di limone fresco.
Perché L'aromaticità del carciofo, vivacizzato dalla leggera amarezza del Suze e dall'acidità del limone equilibrano la grassezza del salmone e la tendenza dolce di patate e fagioli per un abbinamento rotondo e pulito.
Involtino di friggitelli con pancetta affumicata, scamorza e aceto balsamico
Da abbinare a
NONNO
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: Liquore dolce al cumino, succo di pompelmo rosa fresco, succo di limone fresco, sciroppo d'agave, Top Sidro di Mele.
Perché Il sentore del liquore, insieme alla freschezza del pompelmo e del sidro di mele equilibrano l'intensità aromatica della pancetta e dei friggitelli per un abbinamento dinamico e pulito.
Insalata fredda di farfalle con cavolini Bruxelles, peperoni rossi e spada
Da abbinare a
CAT ER PILLAR
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: Pisco, Vermouth rosso, Bitter, Liquore al finocchietto. Decorazione: fetta d'arancia e twist di limone.
Perché L'erbacea balsamicità del finocchietto e la morbidezza di Vermouth e Pisco Italia vivacizzano ed equilibrano le note fumose e marine del pesce spada affumicato donando equilibrio e armonia all'abbinamento.
Focaccia all'olio con caciocavallo e melanzane
Da abbinare a
SKY IS OVER
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: American Gin , succo di limone, sciroppo di zucchero.
Perché L'aromaticità del gin, il sentore vegetale della spuma e l'acidità del limone, abbinate alle melanzane prefritte e al caciocavallo, regalano freschezza e pulizia al palato.
Snack spinaci, piselli e provola con maionese alla curcuma e gamberi
Da abbinare a
HIT AND SUNK
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: Vodka, Whisky Single Malt, succo di limone fresco, sciroppo di Passion fruit, aquafaba di Ceci Bonduelle, Bitter al sedano.
Perché L'intensità del rafano e della torba, con la freschezza del passion fruit e del sedano, ben si sposano all'aromaticità della maionese alla curcuma e dei gamberi, regalando un abbinamento esotico ed equilibrato.
Puccia con tonno cavolfiori e mele verdi
Da abbinare a
TINY TINY
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: London Dry Gin, Vermouth bianco, estratto alcolico di eucalipto e topinambur.
Perché Le leggere note ossidate e di nocciola, la freschezza dell'eucalipto e del distillato esaltano le note affumicate del tonno e l'aromaticità della salsa alle erbe, con la mela verde che dona vivacità all'assaggio.
Crostino con mini burger zucchine, piselli e carote, maionese al Porto e Cheddar
Da abbinare a
CHRISTMAS TALES
di Diego Melorio e Andrea Carlucci
A base di: Calvados, liquore speziato (cannella, chiodi di garofano, agrumi), succo di limone, sciroppo di origano, pezzi di zenzero.
Perché La freschezza dello zenzero e del limone, con le note di mela e cannella, equilibrano l'intensità della maionese al Porto e la grassezza del Cheddar, per un finale elegante.
